Qualche giorno fa vi abbiamo raccontato la storia di Davide, il panellaro che fa lo scontrino e usa materie prime di particolare qualità, come il pane di Tumminia. Abbiamo allora chiesto a Bonetta Dell’Oglio, chef e ambasciatrice internazionale del buon cibo siciliano, una considerazione su come cultura del cibo di qualità e esigenze di consumo quotidiano possano convivere.
Quale può essere la direzione da seguire per chi fa cibo da strada, nell’ottica della qualità?
La direzione deve essere una soltanto, e cioè quella di selezionare solo materie prime che siano fatte in Sicilia, come del resto accadeva prima. Voglio dire: non è che i panellari andavano a comprare i ceci marocchini o le farine provenienti dal Canada, o la milza dalla Francia, bensì solo roba di appartenenza locale, nata e cresciuta in loco. Dunque bisogna orientarsi verso prodotti tassativamente autoctoni. Questa è una base di partenza, il sogno è che portino il DNA siciliano, millenni di storia e cultura.
Quali altri esempi di materie prime di qualità pensi si possano sposare bene con il consumo di cibo da strada?
In primo luogo il grano per il pane. Oggi tristemente le vastedde per le panelle, le crocchè e la milza sono fatte anche con farine canadesi. Poi i ceci, la carne e gli ortaggi che siano rigorosamente di stagione. Non si può mangiare una “quagghia” a Dicembre. Poi l’olio per la frittura che sia rigorosamente olio d’oliva locale e il dramma dello strutto non saprei come affrontarlo. Strutto locale? Non credo lo faccia più nessuno, dunque dovremmo porci la domanda se rinunciarvi.
Quanto è importante che la gente impari a distinguere i prodotti in base alla qualità? In fondo, non “basta che sia saporito”?
La gente deve imparare a riconoscere i sapori veri da quelli falsi. Che significa saporito? Anche il dado è saporito, ma è una porcheria. Dunque bisogna rieducare i palati alla verità. L’altro giorno sono andata a parlare con uno dei re dello street food palermitano, io parlavo e lui mi guardava con sospetto. Nei suoi occhi leggevo lo stupore e la scoperta. Quando gli ho parlato del grano era attonito. Chi ci pensa a queste persone? Chi li forma? Chi li sveglia? Chi può insegnare loro quando matura una melanzana o quando si trebbiano i ceci? Oggi bisogna risvegliare un’identità culturale, la dignità e l’orgoglio. E l’esempio di Davide è un buon inizio.
DAVIDE, IL PANELLARO CHE FA LO SCONTRINO