Il cannolo è oggi in assoluto il dolce simbolo della Sicilia. Un dolce fatto di opposti che si attraggono: la cialda fritta, detta scorza (“scùoccia” in siciliano), è scura, croccante e quasi aspra. La ricotta di pecora, arricchita di zucchero e gocce di cioccolato, è invece bianca, cremosa e dolcissima. Normalmente, dunque, si usa lo zucchero saccarosio per dolcificare e la farina 00 per impastare le scorze.
Ma il cannolo in origine non prevedeva la presenza né del saccarosio (che era sconosciuto) né della farina raffinata (che era ricavata da grani indigeni senza la deleteria macinazione industriale di oggi); questo è il punto di partenza della “Comunità del Cibo di Terra Madre” patrocinata da SlowFood Palermo che adesso lancia Il Cannolo Tradizionale, ovvero un cannolo di qualità con scorza ottenuta da farina di grani antichi (maiorca), fresca ricotta di pecora, scaglie di cioccolato fondente 70% (grattugiato al momento) e miele di zagara al posto dello zucchero raffinato. Protagonisti di questa iniziativa, alcuni dei migliori bar di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela:
Il Cannolo Tradizionale sarà disponibile presso i succitati bar a partire da settembre 2015. L’obiettivo è quello di convertire i gusti della popolazione e abbandonare definitivamente il vecchio cannolo fatto con farina 00 e zucchero raffinato. Insomma, il “nuovo” che avanza nel rispetto della “tradizione”.
La regolamentazione del Cannolo Tradizionale è affidata ad un rigido Disciplinare redatto anche in prospettiva di un futuro Presidio. Dimensioni: larghezza cm 5-6, altezza cm 3-4, lunghezza cm 16-18, spessore mm 3-5. Per la crema: fresca ricotta di pecora proveniente dai pascoli della zona di Piana/Santa Cristina, setacciata e dolcificata solo col miele e a cui possono aggiungersi scaglie (e non gocce) di cioccolato. I prodotti rigorosamente siciliani ad eccezione del cioccolato e dello strutto in attesa che ci sia quello isolano. Sarà pertanto vietato l’uso di crema o ricotta surgelate per cui il Cannolo Tradizionale non potrà essere reperibile tra giugno e settembre. Tutti i produttori aderenti alla Comunità si impegnano a vendere il Cannolo Tradizionale allo stesso prezzo che dovrebbe essere di 20-30 centesimi superiore al normale cannolo.
Storie e leggende su sua maestà il Cannolo si tramandano fin dai tempi di Cicerone, che parlò di «tubus farinarius dolcissimus». Secondo una delle leggende più celebri, questo dolce vide i suoi natali durante il periodo di carnevale all’interno di un monastero palermitano. Infatti il nome deriva da canna (un arbusto che venne in seguito utilizzato per dare la forma al dolce prima di cuocerlo) e lo scherzo carnevalesco consisteva nel far uscire ricotta anziché acqua dai rubinetti (chiamati anche canne) delle fontane del monastero.