Davide, il panellaro ambulante che fa lo scontrino

Oggi inauguriamo la rubrica Food Stories in cui tracceremo ritratti originali di operatori di cibo da strada, raccontando percorsi di vita e personalità nascoste.

Il nostro primo protagonista è il ventottenne Davide Troia, meglio conosciuto su Crocche.it come Il panellaro di Villa Sofia (anche se il nome corretto della sua attività è Friggitoria da Davide). Nel 2006, a soli 20 anni, decide di lavorare con il cibo da strada e comincia la sua attività da “panellaro”. Una scelta consapevole legata alla sua grande passione per la cucina. La storia di Davide passa per due temi fondamentali: il culto della qualità e il rispetto delle regole commerciali. Davide ti vende il panino e ti fa lo scontrino, direttamente sul suo mezzo. Una “anomalia” che dovrebbe essere la prassi. Lo abbiamo incontrato in Via Villa Sofia durante una tipica giornata di lavoro.

Come funziona il settore degli ambulanti? È regolamentato?
Il settore degli ambulanti prevede certamente una regolamentazione di tipo fiscale e sanitario. Cominciamo dal mezzo: deve essere rivestito in acciaio, deve avere il frigorifero, l’impianto a gas e la cappa, tutto secondo le prescrizioni comunali, come la mia “Oasi del Ristoro”. Poi bisogna fare una relazione tecnica da presentare all’Asp e agli uffici competenti che, successivamente, manderanno un medico per tutte le verifiche. Una volta ottenuta la licenza di ambulante, si deve nell’ordine: aprire la partita iva, procurarsi un registratore di cassa e affidarsi a un commercialista. Il pagamento delle tasse e dei contributi è tale e quale ad un’attività commerciale svolta in un locale. Infine il mezzo deve essere custodito in un’area attrezzata ed è necessario il parere di un biologo per verificarne l’igiene.

Esistono altri ambulanti a norma di legge come te?
Sì, esistono ambulanti a norma di legge. Ne conosco pochissimi ma ci sono. A Palermo credo che siano poco meno del 10% . Ovviamente è una supposizione, non ne ho la certezza matematica, ma così si dice in giro e penso che la percentuale sia vicino alla realtà dei fatti. Va anche detto che pagare le tasse e intraprendere un commercio autorizzato richiede un investimento non indifferente. Purtroppo non tutti quelli che iniziano questo tipo di lavoro hanno la possibilità e/o la mentalità per farlo.

Come si rapporta l’ambulante medio palermitano con il concetto di qualità? E tu?
Spero di non passare per quello che disprezza o è sospettoso del lavoro altrui. Purtroppo l’ambulante classico tende a risparmiare e, di conseguenza, cerca ciò che costa meno (anche se la qualità si abbassa parecchio). Però, come ho già detto, ci sono le eccezioni anche in questo. Io con il concetto di qualità cerco di rapportarmi nel modo migliore possibile; questo è stato sia frutto di un desiderio di dare il meglio alla propria clientela, sia perché  – avendo a che fare anche (ma non soltanto) con un tipo di persone più attente al concetto di qualità – mi son dovuto mettere in riga per “sopravvivere” all’interno di questo circuito.

Tu sei molto attento a sensibilizzare i tuoi clienti verso un’alimentazione consapevole e salutare. Come è nata, per esempio, la novità del Pane di Tumminia?
L’idea del pane di Tumminia è venuta fuori dopo una chiacchierata con il mio amico e cliente Roberto Favata, bioagronomo appassionato di salute e cura dell’alimentazione. Iniziammo a parlare di questo grano antico e della sua bontà e tradizione, così decisi di inserirlo come alternativa al pane tradizionale. La Timilia (o Tumminia) è una varietà di grano molto pregiato (e purtroppo in via di estinzione) tipico del territorio siciliano. Era già coltivato nel VI secolo a.C. nel territorio di Castelvetrano dagli antichi Greci che qui fondarono Selinunte. Il Pane di Tumminia è di colore scuro, è ricco di fibre e ha un sapore più dolce e più gustoso, soprattutto se – come nel nostro caso – viene utilizzato il lievito naturale. L’altra grande qualità del pane di Tumminia è la longevità: può essere conservato per giorni senza perdere le sue peculiarità gastronomiche. La macinazione del grano Tumminia avviene con il sistema più naturale che esiste, cioè mediante i mulini a pietra. Ciò permette la trasformazione del cereale in farina conservandone le parti essenziali, senza privarlo del germe che rappresenta la parte vitale del chicco. Singolarità del nostro pane nero, rispetto ad altri, è che è prodotto al 100% con farina Timilia senza aggiunta di altri rimacinati.

Passiamo all’olio per friggere. Che tipo di olio usano in genere gli addetti ai lavori? Quale olio andrebbe usato? E tu cosa scegli?
Il miglior olio sarebbe ovviamente  quello d’oliva, ma il suo alto costo ne scoraggia l’utilizzo giornaliero. Al secondo posto c’è quello di semi di arachide (che, come l’olio d’oliva, mantiene  le sue qualità organolettiche anche ad alte temperature), poi quello di semi di girasole. Generalmente gli addetti ai lavori usano quello di palma, di semi vari o di soia. Io utilizzo a volte quello di soia, a volte di girasole e altre volte (per esempio in alcuni catering, quando il cliente lo richiede) anche l’olio di oliva. È importante che l’olio venga cambiato giornalmente e bisogna rivolgersi ad una ditta che si occupi dello scarico e smaltimento. Inoltre non bisogna mai sottovalutare il “punto di fumo”, il momento in cui l’olio si brucia e diventa cancerogeno. È un punto di non ritorno, dopo il quale è impossibile avere una frittura salutare. 

Della leggenda metropolitana dello sputo nell’olio invece che mi dici? Verità o invenzione?
Lo sputo nell’olio purtroppo è una raccapricciante verità. Non mi spiego come mai un panellaro abbia bisogno di una simile pratica per controllare la temperatura dell’olio. Basterebbe qualche goccia di limone. Come faccio io.

Forse è questo il motivo per cui spesso si considera il cibo da strada “poco pulito”. Quanto c’è di vero in questa considerazione?
Lo street food sinonimo di “poca pulizia” è uno stereotipo da abbattere. Non ha senso generalizzare in questo modo. Ogni venditore di street food fa storia a sé. C’è chi ha dei metodi, chi altri. Poi spetta ai clienti trarre le conclusioni. Io conservo il pane in un’apposita cesta e in una vetrina per l’utilizzo giornaliero; le panelle e le crocchè le conservo in alcune vaschette dentro il frigorifero. Ma, come già detto, la cosa più importante è l’olio: infatti cambiandolo ogni giorno otteniamo una resa migliore sul prodotto finale. I tre principi su cui fondo tutto il mio lavoro sono: qualità, igiene e gentilezza. Quando manca anche solo uno dei tre, l’attività ha un grave handicap. Il mio segreto è semplice: io amo il mio lavoro.

(Vincenzo Puglisi)

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